溯漢江順流而下，沿江而行，來到襄陽市的東方，在那片綠樹成蔭的坡地上，進入湖北古襄陽酒業(yè)有限公司那古樸的廠區(qū)，循著酒香飄來的方向——酒廠釀造車間，只見一口口窖池整齊地排列著，那泥土和酒糟混和的獨特氣息，充分傳遞著古窖古遒信息。

窖泥，古色古香的“寶貝”
如今的古襄陽酒業(yè)已經(jīng)歷兩次搬遷，一次是酒廠快速發(fā)展的1978年，酒廠從東津古渡遷至肖灣路臨街地段；一次是支持希望集團投資襄陽，于上世紀(jì)九十年代中期，將酒廠搬離臨街，退后至現(xiàn)在的肖灣路8號。兩次搬遷，酒廠最慎重對待的是全廠員工心中的“寶貝”疙瘩——酒廠建廠時期甚至更早的糟坊時期就傳下來的老窖泥。老輩人都說，這窖泥有年頭兒，香著呢。對于做酒的人來說，那不僅僅是窖泥，簡直比“黃金”還金貴。
今年春天，古襄陽順應(yīng)襄陽市政府“兩遷”工作大勢，第三次搬遷工作已經(jīng)啟動。該公司總經(jīng)理劉平說，無論環(huán)境怎么變，古襄陽酒業(yè)的“古窖古藏”工藝不會變，將沿用傳統(tǒng)保護窖泥的方法進行搬遷。同時，會不惜代價，向國內(nèi)專家尋求關(guān)于古窖養(yǎng)護和搬遷的最先進知識，確保“古窖古藏”工藝價值的傳遞。
酒廠經(jīng)歷了從襄陽縣酒廠到古襄陽酒業(yè)的變遷，劉平經(jīng)歷了從技術(shù)員到企業(yè)當(dāng)家人的成長，但他終始沒有放棄對古窖釀造的研究。很多時候，劉平全情投入研究窖泥培育技術(shù)，廢寢忘食的泡在窖池車間，要么跟有經(jīng)驗的老師傅“膩”在一起，要么蹲在窖池邊“發(fā)呆”，要么獨自“把玩”窖泥。他時而將窖泥放在鼻子下嗅，時而捏一點兒放在舌尖兒上“品”，時而扒開窖泥取樣，放在儀器下觀察，往往弄得“泥頭漿臉”。近于“泥癡”的劉平與微生物交起了“朋友”，通過窖泥的色香味來觀察微生物的成長，了解微生物的習(xí)性。
如今，經(jīng)過歲月洗禮的“古窖古藏”工藝，更成為湖北古襄陽酒業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展核心競爭力之一。正因為有傳承下來的古色古香老窖泥，古襄陽才能將“古窖古藏”的工藝完好地傳承下來，才能坐擁今天的發(fā)展格局。

傳承、養(yǎng)護、培育，讓窖泥生香
堅持以古窖池、古窖泥、古酒窖等為核心工藝和重要元素的傳統(tǒng)古法，釀造出鍥入歲月深處的醇香美酒，是劉平和湖北古襄陽酒業(yè)有限公司堅持不變的做酒之道。在傳承民間古窖古法基礎(chǔ)上，該公司結(jié)合國內(nèi)先進的釀酒理論體系，對古窖釀酒進行全面系統(tǒng)的總結(jié)和創(chuàng)新。
千年老窖萬年糟。在古襄陽酒業(yè)，掬一捧古窖泥在陽光下細看，那顯露出的色彩令人驚嘆，這便是悄然而逝的歲月的神奇造化。古襄陽老窖池中的窖泥窖齡長、窖香濃，經(jīng)過半個多世紀(jì)的連續(xù)釀酒，經(jīng)過酒液的浸染，飄逸著濃香，已成為富含各種己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，成為古襄陽酒業(yè)的獨特財富。
　　古襄陽酒業(yè)注重古窖池的養(yǎng)護和窖泥培育，形成了系統(tǒng)的養(yǎng)護體系和獨特的窖泥培育技術(shù)。歷經(jīng)半個多世紀(jì)的風(fēng)雨洗禮，窖池中的老窖泥能傳承下來，得益于古襄陽人的精心保護。窖池的關(guān)鍵在于窖泥，窖泥的前提在于選土。劉平說，做窖泥必須選用微酸性黏土，保濕保溫，飽含有百余種對人體有益的微生物，還含有一種能夠產(chǎn)生窖香前驅(qū)物質(zhì)的桿菌。
選土靠經(jīng)驗，窖泥培育靠技術(shù)。劉平憑著對窖泥培育所做的深入研究，以通俗的語言解說出窖泥培育的相關(guān)要求，首先要了解窖泥中各種微生物，最適宜生長的溫度是32-35度；其次要掌握利用發(fā)酵窖底培養(yǎng)窖泥的技術(shù)，利用酒醅的發(fā)酵溫度，避免空氣對窖泥長時間的毒害，給微生物創(chuàng)造了一個更適宜生長的環(huán)境；其三是要明白在窖底培養(yǎng)窖泥，必須掌握對窖泥量的控制。酒醅底部的厭氧條件，給己酸菌創(chuàng)造一個良好的適應(yīng)條件，使窖泥中的營養(yǎng)成分進一步得到補充，各種有益菌數(shù)量得到提高，糟、泥優(yōu)勢也得到互補。
　　窖泥生香的工作原理，是以發(fā)酵液（黃水）為物質(zhì)交換的載體，使養(yǎng)分、微生物在窖泥和糟中相互交換、默默發(fā)酵、暗暗生香，實現(xiàn)窖泥自身的新陳代謝。這種多年來從未間斷的代謝，使窖泥充盈著生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生態(tài)體系，其生命活動代謝所產(chǎn)生的復(fù)合窖香氣就越濃郁，釀糟發(fā)酵產(chǎn)酒，酒質(zhì)就越好。劉平用生動形象的語言，對“窖泥生香”這一原理進行了解說。
　　古窖古藏，釀出上乘美酒
　　該公司遵循“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”的造酒規(guī)律。古襄陽酒業(yè)釀酒師說，只有巧妙調(diào)劑釀酒過程的動態(tài)平衡，才能保證釀出上乘美酒。
　　談起酒窖，古襄酒業(yè)人常津津樂道一個故事。襄陽在歷代王朝更迭的戰(zhàn)爭中，一直處于戰(zhàn)略樞紐的重要地位。相傳古代外敵南侵至襄陽古城，遇襄陽將士頑強抵抗，在外無救兵、內(nèi)少糧草的情況下，堅守城池數(shù)年令敵退。敵將心中納悶，城中人靠什么堅守呢？原來城中百姓家中有酒窖，家家有陳酒的習(xí)慣。百姓在戰(zhàn)時將窖酒送與將士飲，城中守軍飲用“窖酒”而鼓舞士氣。酒窖從此在襄陽人心目中有了非同尋常的意義，以酒窖陳酒，成為襄陽釀酒史上的一大特色。
古襄陽酒業(yè)現(xiàn)存的最老窖池的布局，從窄短的石梯一路向下，由于古窖特定的光線要求，愈向下酒窖愈昏暗，酒香愈濃。酒窖中的空氣溫潤，與襄陽因長年被江風(fēng)吹拂的干冷環(huán)境大相徑庭，用手摸一下四周墻壁，厚厚的一層菌類物質(zhì)濕濕黏黏，顯然是已經(jīng)生長很久了。
　　酒窖有各自分區(qū)，不同年份的陳釀放在不同的區(qū)域，一眼望去如同整齊排列著的“士兵”。酒壇安然地靜臥在那里，每一壇酒的封口，都使用一種特殊的紙，是經(jīng)過特殊處理的棉紙，既能隔絕空氣，保持酒的風(fēng)味，又不防礙酒的老熟，不防礙酒香氣緩緩地散發(fā)出來。站在古窖的任何一個方位看過去，每一個酒壇都是那么安靜，仿佛千年前就在那里，仿佛已與古窖融為一體，醉人香氣緩緩泌入肺腑。
儲酒的陶壇也很有講究。都是經(jīng)過高溫?zé)?，胚胎比較粗糙，周身存在許多氣孔，就如同人類皮膚上的毛孔，不但可以隨時汲取地窖中的水分，而且方便氧氣進入陶壇中，加速酒體氧化反應(yīng)，讓酒體自然老熟。
老酒一直是古襄陽酒業(yè)的珍寶，對一家酒廠來說，擁有老酒的數(shù)量，直接決定了企業(yè)在市場上的競爭實力。不同度數(shù)、不同輪次、不同酒齡的酒，經(jīng)過工程師的精心勾調(diào)，達到最佳口感。讓人在品味陳年老酒的同時，盡享酒的傳統(tǒng)文化和精神的愉悅。
古襄陽酒業(yè)傳承民間古窖古藏工藝，并以此古法為核心技術(shù)，研發(fā)出窖藏10年、12年、15年、18年、20年等年份兼香系列新品酒，具有清亮透明、濃頭醬尾、協(xié)調(diào)適中、醇厚甘綿、酒體豐滿、留香悠長的特點，年份系列新品已于近期全面上市。襄陽人民將會品嘗到古襄陽“古窖古藏”的文化特色和品質(zhì)特征，品味到更多歷史的醇厚和生活的快樂。